Adecuacion de Procedimientos y Metodos de Limpieza - Industria Alimentos

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA 

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: 

• Eliminar los residuos grandes de las superficies. 

• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias. 

• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. 

• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES 

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:

• Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente. 

• Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.

• Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.

• Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.

• Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante. 

• Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.

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